Gli pseudocereali: il grano saraceno
Continua la mini rubrica sugli pseudocereali. Mercoledì 22.02.23, la Dott.ssa nutrizionista Chiara D’Adda presenta il secondo protagonista di questi appuntamenti: il grano saraceno. Largamente utilizzato come sostituto nei regimi alimentari senza glutine, il grano saraceno è una fonte ricchissima di nutrienti, come proteine, lipidi e sali minerali.
Sapete qual è lo pseudocereale che, oltre a essere la base di due piatti tipici della tradizione italiana – i pizzoccheri e la polenta taragna – viene largamente utilizzato come sostituto di cereali con glutine?
I celiaci sapranno sicuramente la risposta.
Esatto, il grano saraceno.
LE ORIGINI
Il grano saraceno, o grano nero, è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle poligonacee, polygonum fagopyrym. È una pianta annuale che compie il suo ciclo biologico in 80-120 giorni durante le stagioni calde, primavera ed estate.
Le condizioni ideali per la sua crescita rigogliosa sono infatti caratterizzate da un clima mite, non troppo freddo e senza sbalzi di temperatura o carenza di acqua, due fattori di minaccia alla sua sopravvivenza.
Le sue radici toccano origini antichissime, nelle lontane terre della della Siberia, della Manciuria e della Cina. Arriva in Italia nel XV secolo grazie al commercio marittimo dove trova terreno fertile in Valtellina, zona attuale di principale produzione sul suolo nazionale. I maggiori produttori europei sono i paesi dell’Est.
PROPRIETA’ NUTRIZIONALI
Il grano saraceno possiede tutte le caratteristiche nutritive di un cereale e di un legume pur non essendo, da un punto di vista botanico, né uno né l’altro. Oltre a essere fonte energetica, le sue componenti nutrizionali lo rendono un alimento raccomandato nell’alimentazione di sportivi, donne in gravidanza e anziani.
È facilmente digeribile perché ricco di amilosio e di amilopectina.
Contiene proteine di un buon valore biologico ricche di aminoacidi essenziali – come lisina, treonina, triptofano – e lipidi, sia acidi grassi saturi e sia polinsaturi.
È molto ricco di sali minerali come ferro, zinco, fosforo, potassio, selenio e rame.
Le vitamine presenti sono soprattutto la B1, la B2 e la niacina (PP).
Accanto a tutti questi nutrienti, il grano saraceno ha una preziosa componente: gli antiossidanti, come la rutina, i tannini e i flavonoidi. Questi hanno una funzione importante nel rafforzamento delle pareti capillari, migliorando il microcircolo.
CONTROINDICAZIONI
Nonostante il grano saraceno sia naturalmente privo di glutine, questo pseudocereale rimane un potenziale allergene. Allergie al grano saraceno sono principalmente diffuse in Asia, anche se studi recenti hanno dimostrato la comparsa di tale sensibilità anche in Italia.
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Non perderti il prossimo episodio sugli pseudocereali insieme alla Dott.ssa nutrizionista Chiara D’Adda mercoledì 01.03.2023.
